Tuńczyk - jeden z najcenniejszych gatunków w przemyśle rybnym.

 Tuńczyk – król oceanów

Oto drapieżnik, którego da się lubić! Co więcej, jego wielbicieli na całym świecie nie brakuje, a szefowie kuchni w najróżniejszych zakątkach naszej planety wciąż proponują kolejne dania z tuńczykiem w roli głównej. Jest to ryba wyjątkowa, za którą najwięksi smakosze są w stanie naprawdę słono zapłacić. Ta popularność ma też jednak swoje ciemne strony. By móc cieszyć się walorami tuńczyka i umożliwić to również przyszłym pokoleniom, należy skupić się na odpowiedniej ochronie rybnych populacji. Dlatego, sięgając po tuńczyka, upewnijmy się, że został on pozyskany zgodnie z zasadami zrównoważonego rybołówstwa.

O tuńczyku słów kilka

Wyróżnia się 15 gatunków tuńczykowatych. Przeciętnie ryba waży do 200 kilogramów, choć można spotkać zarówno gatunki takie jak bonito, w przypadku których waga nie przekracza 20 kilogramów, jak i prawdziwych gigantów – tuńczyki błękitnopłatwe – o długości 4 metrów i wadze ponad 600 kilogramów. Tuńczyka rozpoznać można po torpedowatym kształcie ciała. Jest on jedną z najszybszych ryb na naszej planecie. Jego mięso cechuje się dość ciemną barwą: od różowej aż po fioletową.

Głównymi miejscami występowania tuńczyka są tropikalne rejony Atlantyku i Oceanu Spokojnego. Zasiedla również Morze Śródziemne i Czarne. Rzadziej, ale pojawia się także w znacznie chłodniejszych akwenach: Morzu Północnym oraz Morzu Barentsa.

Poznaj tuńczyka od kuchni

Steki, tuszki, ale przede wszystkim tuńczyk w puszce stał się ulubieńcem smakoszy w naszym kraju. Zawsze pod ręką w większości polskich kuchni, bo mamy już swoje ulubione potrawy z dodatkiem tej ryby: sałatki, makarony, pasty, tarty. Ponadto tuńczyk w puszce bywa kołem ratunkowym dla osób, którym zależy na czasie i szybkim przyrządzeniu pysznego domowego posiłku.

Inspiracji na wyborne dania z tuńczykiem warto szukać w kuchniach śródziemnomorskich. Przyjrzyjmy się pracy włoskich szefów kuchni i słynnemu spaghetti al tonno, w którym ryba obowiązkowo musi być zestawiona z pomidorami. Francuzi natomiast nie wyobrażają sobie bez tuńczyka sałatki nicejskiej, a Hiszpanie zamieniają go w wyśmienity farsz do swoich legendarnych pierogów empanadas.

Tuńczyk zajmuje szczególne miejsce także w kuchni japońskiej. Jest ważnym składnikiem sushi i sashimi. Do dziś wrażenie robi kwota, jaką w 2020 roku na noworocznym targu rybnym odbywającym się w Tokio na rynku Toyosu zapłacił właściciel jednej z japońskich sieci restauracji. Ważący 276 kilogramów tuńczyk błękitnopłetwy został sprzedany za prawie dwa miliony dolarów! To jeden z najlepszych i najbardziej wymiernych dowodów na to, że drapieżnik jest naprawdę wyjątkowym specjałem.

Świat bez tuńczyka – czy to możliwe?

Zanim zaczniemy poszukiwania najlepszych przepisów na przyrządzenie tuńczyka, należy spojrzeć na rybę z perspektywy szerszej niż własny talerz. Popularność ryby doprowadziła bowiem do intensywnego eksploatowania jej zasobów, skutkując tym, że tuńczyk błękitnopłetwy znalazł się w Czerwonej Księdze Gatunków Zagrożonych według Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody (IUCN).

Podkreślić należy fakt, że połowy ryby odbiły piętno zarówno na populacji samego tuńczyka, jak i na stanie środowiska oraz bezpieczeństwie innych morskich zwierząt. Chodzi już nie tylko o zachwianie ekosystemu, w którym drapieżny tuńczyk odgrywa istotną rolę. Podczas połowów cierpią także zagrożone gatunki delfinów, rekinów i żółwi morskich. Jeszcze jeden aspekt powinniśmy mieć na uwadze – 800 milinów ludzi jest zależnych od rybołówstwa. Troska o oceany i żyjące w nim ryby, to także ochrona przybrzeżnych społeczności.

Ochrona tuńczyka to priorytet

Świadomość tych wszystkich problemów zaowocowała podjęciem licznych inicjatyw mających na celu promowanie odpowiedzialnego, zrównoważonego rybołówstwa. Gra się toczy o wysoką stawkę – od tego zależy, czy uda nam się przywrócić równowagę w oceanach i czy będziemy mogli w kolejnych latach cieszyć się smakiem tuńczyka.

Choć nadal trudno jest kontrolować wszystkie źródła pochodzenia połowów, coraz więcej liczących się w branży spożywczej firm i marek stawia na pozyskiwanie ryb z połowów certyfikowanych przez organizację MSC, której celem jest ochrona zasobów mórz i oceanów. Jedną z nich jest marka Rio Mare, która od czterech lat współpracuje z WWF w ramach akcji „Razem dla oceanów”, podejmując zobowiązania związane z racjonalnym korzystaniem ze stad tuńczyka, co przekłada się na poprawę stanu całego ekosystemu oceanicznego. Dotychczas podjęte działania sprawiły, że dziś blisko 70% surowca marki pochodzi z połowów posiadających certyfikat zrównoważonego rybołówstwa MSC lub z wiarygodnych i kompleksowych projektów udoskonalania rybołówstwa (ang. Fisheries Improvement Projects, FIPs). Do końca 2024 roku ma to być 100%. Inicjatywa „Razem dla oceanów” opiera się również na prowadzeniu kampanii informacyjnych, by zwiększać świadomość zarówno producentów i przetwórców żywności, jak i nas – konsumentów na temat znaczenia zrównoważonego rybołówstwa.

Świadomy powrót do kuchni

Oprócz poszerzania umiejętności kulinarnych, warto zwiększać swoją wiedzę na temat otaczającego nas świata. Gdy zapoznaliśmy się już z sytuacją tuńczyka, warto docenić go jeszcze bardziej i wybierać ryby, które pochodzą ze sprawdzonych źródeł. To właśnie one będą podstawą wyśmienitego musu z tuńczyka, którego z powodzeniem można serwować w charakterze eleganckiej przystawki. Brakuje nam pomysłu na smaczny, ale prosty w przygotowaniu obiad? Proponujemy tagliatelle z cytrynowym porem i sosem z tuńczyka, które zadowoli najbardziej wymagające podniebienia. Dzięki uniwersalnemu tuńczykowi w oliwie z oliwek przyrządzić możemy też sałatkę meksykańską z awokado i rzeżuchą. Przyszedł czas, by zaszaleć z mniej oczywistymi kompozycjami? Świetnie się składa, bo przepis na tuńczyka z chili, smażoną czerwoną cebulą i pomarańczami czeka na wypróbowanie.